Brouwproces

BIER: “Het gaat om het proces”

Met slechts vier natuurlijke ingrediënten (water, graan, hop en gist) worden duizenden biersoorten wereldwijd gebrouwen.

Het brouwproces is oud en eenvoudig, maar vereist wel vakmanschap. Het proces, stap voor stap:

Mouten

De eerste stap in het brouwproces wordt mouten genoemd, dit is smaakbepalend voor het bier. Om brouwgerst voor het brouwen van bier geschikt te maken, wordt het eerst gemout. Dit houdt in dat de gerst eerst weekt in water. Als het graan zich helemaal heeft volgezogen, krijgt het de kans om in warme kamers te ontkiemen. De graankorrel vormt dan enzymen (een bepaald soort eiwitten) die in staat zijn het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers. Deze suikers zorgen later in het proces, bij de toevoeging van gist, dat er alcohol en koolzuurgas wordt gevormd. Zodra de gerst is ontkiemd, worden de graankorrels bij hoge temperatuur gedroogd om het kiemproces te stoppen. Het resultaat heet mout.

Maischen

De brouwer maalt de mout en mengt het met warm water. In het ‘beslag’ dat zo ontstaat, worden de enzymen in de mout weer actief en breken het aanwezige zetmeel verder af tot suikers. Die suikers lossen op in het water. Als alle zetmeel is omgezet, filtert de brouwer de vloeistof op het kaf van de gerst. De heldere vloeistof die zo ontstaat heet ‘wort’. De vaste deeltjes die achterblijven heten draf of bostel. Het wort en de draf worden na het maischen gescheiden door een filtratie. De suikers in het wort worden later, tijdens de gisting, in alcohol omgezet.
 

Koken

De wort gaat in de brouwketel en wordt aan de kook gebracht. Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd om het bier zijn kenmerkende aroma te geven. Na het koken is het zaak het bier zo snel mogelijk af te koelen voor de gisting.
 

Gisten

Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten. Wanneer de gisting plaatsvindt bij kamertemperatuur, rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven. Deze methode wordt ‘hoge gisting’ of ‘bovengisting’ genoemd. Wanneer de temperatuur laag wordt gehouden, zakt de gist naar beneden. Dit heet dan ook ‘ondergisting’ of ‘lage gisting’. Ons bekende pilsje is een ondergistend bier. Tijdens de gisting zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas.
 

Rijpen

Als het brouwproces compleet is, moet het bier nog enkele dagen tot weken rijpen voordat het klaar is om te drinken. Proost!